Por Miguel Ángel Cid Cid
Cuando la
mercancía de la fritura no se vendía toda, la dueña separaba una parte del
sobrante para la cena de la familia. La otra parte restante la repartía entre
los vecinos más pobres.
Los caminantes
menesterosos llegaban a la fritura a pedir algo de comer. Nunca se les negó un
bocado.
La fritura
Contrario a la fonda, la fritura no viene de
España. Nació aquí. Es, en lo
fundamental, una modalidad de comida callejera; y, sobre todo, es un mecanismo
de defensa de la economía de los pobres.
La carne es el producto principal de la fritura. Los
plátanos, batatas, guineos o yuca son secundarios. Su uso consiste en servir de
acompaña.
La fritura, según Wikipedia: “Es un método de
cocción que consiste en sumergir alimentos en aceite o grasa caliente”. La temperatura
de la manteca ronda los 150 y 180°C. Y debe mantener una constante. Nunca se
deja enfriar mientras dure la venta.
Los productos alimenticios principales de la fritura
se extraen de los entresijos y la cabeza del cerdo. Es decir, tripitas sueltas
y tejidas en forma de clinejas; arandela, asadura dura y blandita, riñón,
morcilla y corazón.
Fuera de los entresijos del puerco se expenden,
además, orejas, hocicos —llamados enchufe debido a que se parecen a un toma
corriente. La carne de la quijada es una de las exquisiteces en la gastronomía
de la fritura.
Una que otra fritura vende corazón de vaca sajado y
secado al sol, igual la carne salada, tanto de cerdo como de res. Una fritura
que se respete vende ubre de vaca y el bofe lo prepara tostado al sol
previamente.
Para acompañar la proteína se agregan carbohidratos
criollos, es el caso de los tostones —plátanos verdes fritos— yuca y guineos
verdes sancochados. Las batatas fritas cortadas en lonjas son parte del manjar.
Una característica clave consiste en que si a usted
le gusta comer carne sin que haya sido congelada antes, la fritura es la mejor
elección.
La morcilla
El proceso de fabricación de la morcilla es lo más
complejo entre todo lo que se procesa en una fritura. Esa complejidad amerita
un apartado.
Lo primero es la recolección de la sangre en
caliente, o sea, recién salida del cerdo al momento de ser sacrificado. Luego, esa sangre se condimenta con orégano,
pimienta, ajo, “recaíto” verde y sal.
En paralelo se limpia una parte las tripas del
cerdo, se amarra en una de las puntas y se procede a llenarlas de la sangre
condimentada. Una vez se van llenando las tripas se les amarra el otro extremo.
Cuando la sangre está toda embazada se ponen a sancochar.
El proceso suele durar cerca de doce horas con
vigilancia permanente para evitar que las tripas se exploten, entonces no hay
morcilla que valga. Luego los trozos se fríen según los encargos de los
clientes.
Lo trabajoso de la producción hace de la morcilla un
producto cada vez más caro. Por eso cada día es más escasa. A punto de extinguirse.
Modernamente, la morcilla se expende en algunos
restaurantes como un producto gourmet, como bocados para picar mientras se liban
algunos tragos. Pero los precios oscilan entre siete y nueve veces por encima
del de la fritura.
Retomando la descripción de la fritura, el local era
—por lo regular— la esquina de una calle en el cruce más concurrido. El
equipamiento consistía en una mesa, sobre ella se ponía una bandeja de hojalata
para ir organizando la carne y otros productos ya cocinados.
Además, un caldero y un cucharon —también de
hojalata— tipo cedazo. No. Las vitrinas no se usaban todavía. En un lateral de
la mesa se colocaba el anafe, primero a carbón, luego a gas. Los anafes de
fritura a gas se fabrican con el aro de una goma de carro y tres patas de tubo
de hierro galvanizado, ya en desuso.
Una silla donde descansar cuando los compradores
escaseen y un banco de madera con capacidad para cuatro o cinco clientes.
La dueña, igual que en la fonda y el ventorrillo,
lleva un delantal de tela gruesa y oscura con un bolsillo grande en la parte
delantera. Las funciones del delantal son dos: una servir de caja registradora,
la otra, cubrir del sucio grasiento la vestimenta de la friturera.
Los hombres propietarios de fritura eran pocos. Las
mujeres —por lo regular solteras— llevaban la delantera en este tipo de negocio
familiar.
Las poblaciones de mayor tradición son: Villa Mella,
Villa Altagracia, San Víctor, Moca, Licey, Tamboril, Navarrete, Cotuí, Dajabón,
Elías Piña, etc.
En Santiago se destacan los barrios: Pueblo Nuevo,
Nibaje, Los Jazmines, Bella Vista, Gurabito, Gurabo, La Joya, Ensanche
Bermúdez, Ensanche Libertad, Ensanche Bolívar y Cienfuegos. Están también La
Ciénagas y Hato del Yaque.
El alto costo de la vida y la carestía de la carne
se reflejan en los ingredientes de la fritura. A esto se le suma el trabajo
tedioso que implica mantener en marcha el negocio. Ambos van haciendo
desaparecer la fritura.
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